Pincho de Polvo com Batatinha Crocante e Emulsão de Pimentão Vermelho

Texturas Surpreendentes em Cada Mordida

Modo de Preparo do Pincho de Polvo com Emulsão de Pimentão Vermelho:

Cozimento do Polvo:

1. Em uma panela, coloque 3 litros de água e acrescente a cebola espetada com cravos, alho, louro, salsa, tomilho, cenoura e alho-poró. Tempere com sal grosso e acrescente os grãos de pimenta branca.
2. À parte, coloque os tentáculos do polvo em uma peneira. Quando a água estiver fervendo, mergulhe rapidamente a peneira contendo os tentáculos de polvo.
3. Retire a peneira da água, aguarde 1 minuto e repita esse choque térmico três vezes. Por fim, deixe os tentáculos na água fervente para cozinharem por aproximadamente 40 minutos. O tempo varia de acordo com o tamanho dos tentáculos.
4. Se os tentáculos forem pequenos, verifique o cozimento com 25 minutos.
5. O polvo está no ponto quando uma faca entra facilmente. Deixe escorrer e esfriar.

Emulsão de Pimentão Amarelo:

1. Corte os pimentões em quatro, retire as sementes e partes brancas e coloque em uma assadeira com a pele para cima.
2. Envolva os pimentões com Azeite de Oliva da Espanha, tempere com sal e pimenta e acrescente os dentes de alho cortados, a folha de louro e os galhos de tomilho.
3. Leve ao forno a 180°C até que a pele fique chamuscada e o pimentão fique bem macio, aproximadamente 25 minutos.
4. Retire os pimentões do forno, recupere os dentes de alho assados e o líquido do cozimento. Retire a pele dos pimentões e corte grosseiramente.
5. Processe bem os pimentões assados picados com o alho assado, vinagre de Jerez, sal e pimenta. Se necessário, acrescente um pouco mais de Azeite para obter a textura desejada.

Batatinhas Crocantes:

1. Lave as batatinhas, corte-as ao meio e coloque em uma panela com uma folha de louro.
2. Cubra com água, tempere com sal e leve ao fogo para cozinhar até ficarem um pouco firmes.
3. Retire e escorra. Quando secas, aqueça uma frigideira com Azeite de Oliva da Espanha e doure as batatinhas. Reserve.

Finalização:

1. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o Azeite de Oliva da Espanha e grelhe rapidamente os pedaços de polvo.
2. Monte os pinchos inserindo um pedaço de polvo, uma folha de manjericão e, por último, uma batatinha.
3. Sirva os pinchos em pratinhos com a emulsão de pimentão no fundo e disponha o polvo por cima.
4. Finalize com um generoso fio de Azeite de Oliva da Espanha Picual.

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