Entrevistamos um especialista em degustação de Azeites de Oliva para nos dar seus segredos para desencadear os sabores deste alimento em nosso paladar.
O paladar é um dos cinco sentidos do corpo humano e é extremamente versátil. Isso significa que, ao longo da vida, você pode expandir o alcance do seu paladar experimentando novos sabores e “treinando” suas papilas gustativas – aquelas pequenas protuberâncias na língua que captam o sabor dos alimentos. O treinamento disciplinado é importante em muitos casos, e a degustação das diferentes variedades de Azeite de Oliva Extra Virgem não é exceção.
Por exemplo, o Azeite de Oliva Extra Virgem precisa ser amargo, picante e frutado, tudo ao mesmo tempo. Para um paladar desavisado, que ainda não está acostumado a essas notas de sabor, um bom azeite de oliva pode parecer intimidante. Mas com essas dicas valiosas, você pode se tornar um grande apreciador deste ingrediente e começar a criar combinações maravilhosas com outros alimentos.
Com a palavra, um especialista em degustação de Azeite de Oliva
O azeitólogo brasileiro Marcelo Scofano, coautor do recentemente publicado Azeite de Oliva: Ancestralidade e Novo Alimento, escrito em colaboração com a pesquisadora Brígida Jimenez, lembra que as degustações oficiais são feitas em copos vermelhos ou azuis, pois a cor não é um atributo de qualidade.
Mas o apreciador certamente pode apreciar a cor, depois distinguir os aromas e, finalmente, as notas gustativas. “A combinação sensorial deve ser harmoniosa, no qual o frutado, o amargor e o picor estão equilibrados e proporcionarão aromas e sabores distintos aos pratos”, afirma Scofano. “Lembre-se de que não bebemos azeite de oliva, sempre o comemos com outros alimentos”.
Scofano explica que o azeite de oliva é classificado em três categorias comerciais: Azeite de Oliva, Azeite de Oliva Virgem e Azeite de Oliva Extra Virgem. O primeiro é feito a partir de azeite de oliva refinado (correção química), que tem entre 10 e 20% de azeite de oliva virgem em sua composição. As outras duas categorias são feitas a partir de extração exclusivamente mecânica, espremendo a azeitona, obtendo sua polpa e extraindo seu sumo natural. O Azeite de Oliva Extra Virgem é o de melhor qualidade.
Para o paladar de algumas pessoas, o amargor e o picante podem ser barreiras para apreciar um bom azeite. O azeitólogo acredita que isso se deve ao fato de vivermos hoje em uma época de privação sensorial. “Compramos alimentos pasteurizados e processados, comemos assistindo à TV, usando o computador ou o celular, e desaprendemos a perceber nuances de aromas e sabores”, reflete Scofano.
Para ele, os azeites de oliva de antigamente, extraídos de frutas maduras e fermentados por meio de sistemas de prensagem, tinham características sensoriais muito semelhantes entre si, eram mais doces e maduros. “Hoje, encontramos no frescor dos azeites premium, adstringência, frutados verdes, picor, amargor e outras nuances que ainda são desconhecidas da maioria das pessoas”, acrescenta. Portanto, considera o especialista, é necessário que o consumidor invista na ampliação de seu paladar para apreciar o frescor dos Azeites de Oliva Extra Virgens atuais.
Como degustar com as três características que devem ser observadas no azeite de oliva
Quer se aventurar no universo de degustação de azeites de oliva? Para começar, separe um copo pequeno de vidro, que pode ser do tipo usado para doses de cachaça, e coloque cerca de 20 ml de azeite. Apoie a base do copo na palma de uma mão e tampe com a outra, para que o azeite esquente um pouco e libere mais aromas voláteis.
Agora, use seu olfato para buscar as notas desse azeite (cheiro de grama cortada e frutas são algumas opções). Por fim, prove um pequeno gole, sugando azeite com a parte de trás da língua, e solte a respiração para ativar mais aromas com o sistema retronasal. E uma dica importante: se tiver mais de um tipo de azeite para provar, limpe o paladar com um pedaço de pão, maçã verde ou iogurte natural sem açúcar.
Veja as características observadas no Azeite de Oliva Extra Virgem da Espanha e se prepare para a sua próxima degustação:
1) Frutado – sensação olfativa que depende da variedade da azeitona, que pode remeter a frutos verdes ou maduros.
2) Amargor – sensação percebida na boca, que traduz o uso de azeitonas de alta qualidade e processo de extração correto.
3) Picância – sensação percebida em toda a boca, principalmente na garganta.
É importante lembrar que o Azeite de Oliva Extra Virgem não pode apresentar os seguintes sabores ou aromas: fermentado, mofado/úmido, rançoso, ácido/avinagrado, terroso, metálico.
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