Esta linha de investigação trata de estabelecer até que ponto a composição da atmosfera presente durante o processo de extração dos azeites tem influência na qualidade final do produto. Para tal, está a ser trabalhado ao longo do processo, fundamentalmente durante a moagem e a batedura, com atmosferas modificadas artificialmente em distintas variedades de azeitona. Em concreto, está a ser avaliado o seu efeito nas principais enzimas relacionadas com a síntese e a metabolização dos compostos voláteis e dos compostos fenólicos.
Até ao momento, demonstrou-se que uma alta concentração de oxigénio (60%) durante a moagem do fruto leva a uma redução significativa nos compostos fenólicos presentes nos azeites virgens resultantes. Igualmente, constatou-se uma redução dos compostos voláteis derivados do ácido linoleico C6 e C5. Quando o estudo terminar, fruto da colaboração da Interprofesional del Aceite de Oliva Español e o Instituto de Investigação e Formação Agrária e Pesqueira da Junta de Andaluzia (IFAPA), espera-se contar com linhas de utilização de atmosferas modificadas que permitam melhorar o processo de produção de azeites.
